Jahresendzeitslieblingsessen

Wie jedes jahr gibt es bei uns zu Weihnachten (und nur dann!) “sarmale cu mamaliga”, auf Deutsch Krautwickel mit Polenta. Klassisch.

Wir freuen uns immer das ganze Jahr darauf. Die Zubereitung ist eigentlich einfach, wenn auch langwierig, aber wer wie meine Mutter über 120 Stück macht, nimmt diese Strapaze eben nicht häufiger als einmal im Jahr auf sich.

Dieses Jahr bin ich eine gute Tochter und habe meiner Mutter angeboten, ihr beim Wickeln zu helfen. Letztes Jahr eigentlich auch, wenn ich darüber nachdenke. Aber letztes Jahr war meine Schwester noch mit dabei, die haben wir heuer* in Ruhe gelassen. Weil wegen Kind und so.

Also war ich am 22. bei meinen Eltern und habe mir die Seele aus dem Leib gewickelt – und das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Krautwickel sind sehr lecker geworden. Sagt sogar der Mann, und der ist – für uns absolut unverständlich – kein großer Fan von.

[Bild: KrzysztofB via sxc.hu]

Man muss nicht, wie meine Mutter, so viele machen, aber sie muss ja auch sechs hungrige Mäuler über mehrere Tage stopfen. Hier trotzdem ihre Mengenangaben. Wer weniger möchte, verringert einfach die Mengen der Hauptzutaten.

Ganz wichtig: bitte 1-2 Tage vorher machen, sie kochen eeeeeeelendig lange. Und schmecken eh besser am nächsten bis übernächsten Tag. Man kann sie auch prima einfrieren und häufig wieder auftauen.

Rumänische Krautwickel – Sarmale, für 6 hungrige Personen über gut und gerne 2 Tagen

3 kg gemischtes Hackfleisch
3 Dosen Sauerkraut (oder lose, wenn vorhanden)
3 Packungen Bauchspeck (darauf achten, dass der Fleischanteil größer ist als der Speckanteil)
3 große Dosen Tomaten in eigenem Saft, die Tomaten gestückelt oder zerschnitten
2 Kohlköpfe, sauer eingelegt (zu finden in türkischen oder Balkanläden, Sarma-Kohl)
2-3 EL Quark
2-3 EL Senf (normal scharfen)
1 Becher Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz
Pfeffer
1-2 EL Dill, gehackt
5 EL Reis
1 EL Öl
1 Zwiebel, gehackt
1 Stängel Bohnenkraut
1 kleine bis mittlere Möhre, geraspelt
Schmand, saure Sahne oder Joghurt

Den Kohl Blatt für Blatt auseinander nehmen und entsalzen: die Blätter für eine Stunde oder über Nacht (je nach Salzgehalt) in eine große Schüssel mit klarem Wasser legen.

Sauerkraut ausdrücken und abtropfen lassen. Bauchspeck in ca 1 cm breite Streifen schneiden.

Den Mittelnerv der einzelnen Kohlblätter keilförmig rausschneiden, große Blätter hälfteln. Bei kleineren Blättern, die man nicht hälfteln möchte, kann man den Mittelnerv mit einem Messer entlang der Blattoberfläche parallel zum Blatt flach schneiden.

In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen. Zwiebel darin glasig dünsten, Reis hinzufügen und wie für ein Risotto rösten. Mit einer Tasse Wasser löschen und noch ein paar Minuten weiter unter Rühren braten. Reis soll nur angegart sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Hackfleisch mit dem erkalteten Reis, der Möhre, Salz, Pfeffer, Senf, dem Quark und dem Mineralwasser gut durchmischen.

Etwa 1 EL von der Fleischmischung in je ein Blatt wie in einem Briefumschlag wickeln. Darauf achten, dass die Füllung zur Gänze von Kraut umwickelt ist und dass auch keine Kohlblattecken oder -stücke lose sind. Überstehende Kohlblattecken abschneiden oder mit unterwickeln.

Man kann die Größe natürlich variieren: in Moldawien sind die Krautwickel nur so groß wie Walnüsse, in Bukarester Restaurants werden sie so groß wie die deutschen Kohlrouladen (5-10 cm lang). Es bleibt der eigenen Fantasie oder dem eigenen Appetit überlassen, welche Größe man auswählt. Das Prozedere bleibt gleich.

In einen großen Topf zuunterst einige Streifen Bauchspeck legen (mit der Schwarte nach unten), dann eine Schicht Sauerkraut, hier kann man auch die vorher abgeschnittenen und zerkleinerten Mittelnerven dazugeben. Darüber einige EL Dosentomaten verteilen. Die erste Fuhre Wickel nebeneinander legen, immer mit der Naht nach unten. Wenn die erste Schicht Wickel voll ist, wieder eine Schicht von dem Bauchspeck (Richtung diesmal egal) und ein paar EL Tomaten drauf verteilen, danach wieder eine Schicht Krautwickel. Obendrauf kommt Sauerkraut mit Tomaten und, wenn man hat, Bohnenkraut. Zum kochen bringen, mittlere Hitze.

Während des Kochens immer wieder mal Wasser + Salz + Ketchup hinzufügen (meine Mutter nimmt den Delikato Ketchup von Aldi, weil der dem Ganzen einen schönen süßlichen Geschmack gibt).

Da man wegen der engstehenden Wickel nicht im Topf rühren kann, muss man zwischendurch den Topf vorsichtig schütteln und hin und her drehen, damit die Krautwickel nicht am Topfboden festbrennen.

Je länger sie kochen, umso zarter werden sie. Also nicht das Fleisch, das ist relativ schnell gar, das kennt man ja von Frikadellen, aber der Kohl ist recht hart(näckig). Kochzeit: gut und gerne, wenn nicht gar mindestens 2,5 bis 3 Stunden! Man kann sie auch im Ofen garen, zugedeckt bei 150-180°C. Dauert aber auch lange. Wenn der Kohl fertig ist, ist er weich und zart. Zur Probe einen Wickel vorsichtig aus dem Topf nehmen und… probieren.

Wenn alles zu süß geworden ist oder zu fad, kann man etwas Zitronensaft (oder Brottrunk) zum Säuern nehmen. Aber nicht von Anfang an, da die Säure das Fleisch hart macht.

Serviert werden sie mit einem Klecks Sahne, neben jeweils einer Portion Sauerkraut und Polenta – die man in Rumänien wie Brot zu allem isst.

Wie die geht, ist einfach und steht auf jeder Polenta-/Maisgrießpackung. Man kann auch die Tomatenpolenta nach Stevan Paul kochen, aber ich finde, sie braucht nicht allzu viel Eigengeschmack, da die Krautwickel selbst Geschmack mitbringen.

Pofta buna!

Nachtrag: jetzt, da ich die letzte Fuhre für dieses Jahr verschlungen habe, muss ich eines noch anmerken. Sie sollten auf vorgewärmten Tellern, sehr heiß und vor allem in kleinen Portionen serviert werden, denn sie werden sehr, sehr schnell kalt. Und das ist sehr schade. Denn sie sind sehr lecker.

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* Ich mag dieses Wort. Heuer. Klingt so schön altmodisch. Erinnert mich an einen Wien-Urlaub anno dazumal, als wir auf einen Berg kletterten und in einer urigen Dorfkrug-Schänke Gulasch aßen und Heurigen tranken.