Lammfilet mit grünem Spargel auf Salatbett

Das gibt es heute Abend:

Zutaten:
8 Lammfilets
1 Bund Estragon oder Kerbel
1 große rote Zwiebel
1 TL grobkörniger Senf
1 TL Honig

2 EL Balsam-Essig
Salz, Pfeffer
100 ml Olivenöl
800 g grüner Spargel
Pflanzenöl und Butter zum Braten
1 Lollo bianco
1 Eichblattsalat

Zubereitung:
Für die Vinaigrette Estragon oder Kerbel fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein würfeln und mit Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterschlagen und Kräuter zugeben. Spargelenden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen.

In kochendem Salzwasser ca. fünf Minuten garen, anschließend vom Herd nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Spargel gut abtropfen lassen, heiß in die Vinaigrette legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Restliche Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Lammfiles darin rosa braten.

Blattsalate putzen, waschen, verlesen oder grob zerteilen und mit dem noch warmen Spargel auf Teller anrichten.

Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit restlicher Vinaigrette beträufeln.

Oder vielleicht das:
Zutaten für zwei Personen
250 g weißen Spargel
250 g grünen Spargel
Jodsalz
300 g Lammfilet oder Lammrücken ohne Knochen
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Rapsöl
1 Tomate
1 TL Butter
Zucker
1 EL Sesam
Saft 1/2 Orange
Saft 1/2 Zitrone
1 TL weißer Balsamicoessig
2 EL Rapskernöl

Zubereitung
Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und den Spargel der Länge nach halbieren. Den vorbereiteten Spargel in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen das Lammfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen und rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 80° C das Lammfilet etwa 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen.

Die Tomate brühen, abziehen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Spargel darin von beiden Seiten anbraten. Mit Jodsalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Tomatenwürfel und den Sesam dazu geben. Mit Orangen- und Zitronensaft, weißem Balsamicoessig und etwas vom Spargelsud aufgießen und mit Rapskernöl anmachen. Den gebratenen Spargelsalat kräftig abschmecken.

Anrichten
Den Spargelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Lammfilet aus dem Backofen nehmen, schräg durchschneiden und auf dem Salat anrichten.