Caramel au beurre salé

Als ich das erste Mal von “caramel au beurre salé” hörte, konnte ich mir nichts darunter vorstellen.

Caramel war eh nie meins, und dann noch kombiniert mit der gesalzenen Butter… Na, ich weiß ja nicht…

Bis ich irgendwann auf ein YouTube-Video von Saveurs en Balade stieß. Abgesehen davon, dass ich den Akzent der Köchin Miriam schonmal lecker fand, ist das Rezept auch noch sehr einfach – und das Endergebnis… himmlisch!

200 g (unbedingt weißen! Ich hab’s mal mit braunem versucht, vergesst es! Man sieht gar nicht, wann der “braun” wird harhar) Zucker in einen kleinen Topf geben (Stahl oder Kupfer) und 4 EL Wasser (Merkhilfe: 1 EL Wasser pro 50g Zucker) hinzufügen. Das Ganze ungerührt erstmal neben dem Herd stehenlassen, bis das Wasser den Zucker vollständig bedeckt hat.

Wenn der Zucker vollständig von Wasser bedeckt ist, Herdplatte auf mittlerer Hitze einschalten und Topf drauf setzen. AUF KEINEN FALL RÜHREN! Das ist schwer, ich weiß. Aber wenn man anfängt zu rühren, setzen sich die Zuckerkristalle am Löffel fest und dann hat man den Salat. Also schön die Finger vom Topf lassen, bis der Zucker anfängt, goldbraun zu werden. Durch die mittlere Hitze läuft man auch nicht Gefahr, dass der Zucker zu schnell braun wird oder gar verbrennt.

Derweil 100 g Butter (ungesalzen!) in Stücke schneiden.

Wenn der Zucker im Topf eine goldene Farbe hat, Topf von der Platte ziehen und die Butterstücke und 1-2 Prisen grobes Meersalz (kein Tafelsalz! Ich nehme immer Fleur de Sel) dazugeben. Umrühren, bis eine homogene Masse entsteht, die aussieht wie Werthers Echte in zähflüssig. Das nennt man wohl schon Caramel, was?

Achtung! Durch die Butter wird das Sieden des Caramels im Topf gestoppt. Es kann aber sein, dass die Caramelmasse außerhalb vom Feuer zu schnell kalt wird und die Butter zwar schmilzt, aber sich nicht mit dem Caramel verbindet. In diesem Fall einfach den Topf wieder auf die Herdplatte setzen und weiter rühren. Butter und Caramel verbinden sich dann relativ schnell.

Sobald also die Butter mit der Creme verbunden ist, Topf zurück auf die Platte ziehen und weiter rühren, bis die Masse noch etwas dicker geworden ist.

Topf wieder von der Herdplatte ziehen und 2 großzügige EL fette Crème Fraîche oder Mascarpone einrühren.

Ich habe beides probiert, weil ich am Anfang nicht genau wusste, was Miriam mit “fetter Creme” meinte. Sie selbst nutzt in dem Video Mascarpone. Abgesehen vom unterschiedlichen Fettgehalt (Crème Fraîche 30-40%, Macarpone 70%!) ist auch ein feiner Geschmacksunterschied festzustellen, der durch den Fettgehaltsunterschied bedingt ist: der Caramel aus Crème Fraîche ist meiner Meinung irgendwie dünner, säuerlicher, während der aus Mascarpone einen satten, reichen, üppigen Geschmack hat, den ich viel lieber mag.

Solange mit dem Holzlöffel rühren, bis die Crème Fraîche/Mascarpone sich vollständig aufgelöst hat. Zurück auf die Herdplatte und noch ein wenig weiter rühren, bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat.

Noch warm in ein Schraubglas einfüllen und abkühlen lassen. Sobald erkaltet, verhärtet die Creme, ohne ihre Streichfähigkeit einzubüßen. Hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Theoretisch. Meistens ist sie vorher schon weg ;-)

Et voilà, bon appétit!

Wer des Französischen mächtig ist und/oder Miriam selbst reden hören mag, hier ist das Video dazu.

Und wer selbst zu faul ist, der kann bei mir ein Gläschen in Auftrag geben ;-)