So ein Käse

Wisst ihr noch damals, im letzten Herbst, als wir im Cilento dichtgedrängt um Giovanna Voria und ihre Helferin vom Agriturismo Corbella herumstanden und mit großen Augen und angehaltenem Atem zusahen, wie in großen Töpfen Käse und Ricotta entstanden? Was für ein Spaß! Und welch Erkenntnisgewinn, als uns endlich aufging, wie aus Milch diese Leckereien werden, die man sich täglich ahnungslos aufs Brot schmiert.

Sowas wollte ich auch immer machen, seit Cilento sowieso. Und nun war es gestern endlich soweit: ich hatte mir einen großen 1000-Gramm-Becher fetten griechischen Joghurt gekauft und wollte ihn in Frischkäse verwandeln. Nach der eingehenden Studie diverser kochfreudiger Foren wusste ich dann auch, wie.

Frischkäse aus Joghurt selbst herstellen
Man braucht:
Joghurt, am besten fette(re)n
Mulltuch oder ähnliches
hohen Becher
große Schüssel

Um Frischkäse aus Joghurt herzustellen, muss man dem Joghurt die Flüssigkeit entziehen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten:

Möglichkeit eins:
Einen hohen Becher in eine größere Schüssel stellen, den Becher mit Mulltuch auskleiden, den Joghurt in das Mulltuch geben, darauf achten, dass die überstehenden Ecken des Tuchs IN der Schüssel liegen und nicht außerhalb, über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen hat man dann den Frischkäse im Mulltuch und die Molke in der Schüssel. Diese nicht abgießen, daraus kann man noch was machen.

Möglichkeit zwei:
Den Joghurt in eine mit Mulltuch ausgekleideten Schüssel stürzen, dann die Ecken des Tuchs zusammenbinden und über der Schüssel aufhängen. Die abtropfende Molke wird so in der Schüssel aufgefangen.

Je länger man den Joghurt abtropft, umso härter und trockener wird der Frischkäse. Hier entscheidet also die eigene Präferenz.

Den Frischkäse aus dem Tuch kratzen, eine Kugel daraus formen und genießen. Oder für später kaltstellen.

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In Ägypten gab es beim Frühstück eine ägyptische Spezialität, die sich Labneh (Labaneh) nennt. Das war auch ein Frischkäse, aber salzig und mit Olivenöl. Der geht so:

Labneh / Labaneh aus Joghurt
Dazu geht man wie in Möglichkeit eins vor, nur dass man den Joghurt vorher mit etwas Salz vermischt (ca 1 TL Salz auf 500g Joghurt oder ausprobieren). Wenn am nächsten Tag der Frischkäse fertig ist, Olivenöl darüber träufeln und nach Gusto gewürfelte Tomaten, Gurken, Paprika darunter mischen. Superlecker! Musste ich jeden Tag haben, so lecker.

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“Und die Molke? Wozu haben wir die aufbewahrt?” fragt ihr. Here you go:

Ricotta
Zutaten:
die abgetropfte und aufbewahrte Molke
frische, vollfette Milch
evtl. etwas Salz
ein gutes Thermometer (ich hab mein Bratenthermometer genommen)

Mengen: etwa 1 Teil Milch zu 2 Teilen Molke. Die Molke auf 90° erhitzen. Separat die Milch auch erhitzen, aber nicht kochen. Wenn die Molke bei 80-90° gelangt ist, die Milch in die Molke einrühren. Alternativ kann man auch beides gleich zusammen erhitzen. Es flockt sofort, nicht erschrecken. Vom Herd nehmen und kurz stehen lassen.

Dann die weißen Flocken abschöpfen und in einem feinen Sieb, einer speziellen Käseform oder einem Tuch abtropfen lassen. Das ist der Ricotta.

Und auch hier gilt: je länger man ihn abtropfen lässt, umso härter und trockener wird er. Salzen ist auch möglich, vor oder nach dem Abtropfen, je nach Gusto.

Nun kann man den Ricotta gleich essen oder auch längere Zeit im Kühlschrank stehen lassen und dann überbacken. Ich habe meinen kleinen Batzen vorhin gelöffelt :)

Die kleine Donna rührt die Milch in die Molke und schaut uns grinsend an: “Ri-cotta” sagt sie. Ein Raunen geht durch die Menge, einige lachen. Erlösung. Ri-cotta: der Wieder-Gekochte.