Alle kennen und lieben Pasta, aber was wissen wir eigentlich darüber?
Der Ursprung von Pasta ist umstritten. Italiener wie Chinesen schreiben sich die Erfindung auf die Fahnen, man weiß aber nicht genau, woher die Ur-Nudel kam.
Marco Polo brachte zwar im 13. Jahrhundert in der Tat diverse Pastaformen aus China mit, aber da war die Nudel den Italienern bereits bekannt. Um das Jahr 1000 verschrieben Mediziner in Salento eine leichte Hühnerbrühe mit Vermicelli bei Tuberkulose und im Museo storico degli spaghetti in Ligurien befindet sich der Nachlass eines Soldaten aus dem Jahre 1279 (also gut 16 Jahre, bevor Marco Polo aus China zurückkehrte), in dem auch ein “Korb voller Makkaroni” gelistet ist. Griechen und Römer kannten eine breite Nudel unter dem Namen “laganon”. In bestimmten Dialekten Italiens heißen Nudel heute noch “lagana”.
Im 8. Jahrhundert besetzten Araber Sizilien und verbreiteten das Wissen um das Trocknen der Nudeln, um sie lagern und transportieren zu können. Das definitiv älteste überlieferte Rezept ist 4000 Jahre alt und stammt aus China. Es belegt, wie Hühnerfleisch zusammen mit Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser zubereitet wird. Höchstwahrscheinlich war es eine sogenannte “analoge Entwicklung”, die an unterschiedlichen Orten gleichzeitig passierte, und zwar mit dem Beginn des Getreideanbaus.
Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war Pasta den reichen Gesellschaftsschichten vorbehalten, weil ihre Herstellung sehr kostspielig war: der Teig musste sehr lange geknetet werden. Erst mit der industriellen Revolution in Neapel und der Erfindung von Maschinen, die das automatische Teigkneten und damit die Massenverarbeitung ermöglichten, wurde Pasta zum wahren Volksessen. Findige Pastamacher erkannten, dass sie ihren Marktanteil erhöhen konnten, indem sie die Düsen wechselten und immer neue Formen erfanden. So kam es, dass Ende des 19. Jahrhunderts bereits 150 bis 200 Pastaformen bekannt waren.
Auch die Entwicklung der Namen für Pasta ist interessant. “Pasta” bedeutet “Teig” im Italienischen. Das angesprochene Wort “laganon” oder “lagana” könnte ein Vorfahre der heutigen “Lasagne” sein, das griechische Wort “makaria”, eine Art Gerstensuppe, der Ursprung für Makkaroni. Ebenso das sizilianische Wort “maccaruni”, das “kräftig kneten” bedeutet. Das Wort “Spätzle” kommt vom italienischen “spezzare”, was “schneiden” bedeutet (den Teig vom Brett runterschneiden). Das Wort “Nudel” selbst geht auf das lateinische “nodus” für Knoten. Interessanterweise hat sich dieses Wort im Deutschen, Französischen (nouilles) und Englischen (noodles) erhalten, nicht aber im Italienischen selbst.
Wir kennen viele unterschiedliche Pastasorten: lange und kurze, glatte und geriffelte, frische und getrocknete, von Hand geformte, gewalzte und durch Düsen gepresste, Nudeln aus Kartoffeln, Weichweizen oder Hartweizen, mit Ei oder ohne. Wozu aber gibt es unterschiedliche Pastaformen? Ist doch eh alles der selbe Teig, oder?
Fast. Es geht um die sogenannte Saucenhaftigkeit, also die Verbindung der Sauce mit der Nudel. Als Faustregel kann man sich merken: einfache Pasta — einfache Sauce, komplexere Pastaform — dickere Sauce. Lange dünne Pasta wie Spaghetti oder Vermicelli eignen sich also eher für leichtere und dünnere Saucen, gedrehte oder geriffelte Formen wie Fusilli oder Farfalle für stückige Saucen und hohle Pasta-Sorten wie Penne oder Rigatoni für schwere und cremige Saucen.
Das ist übrigens auch der Grund, warum es in Italien keine “Spaghetti Bolognese” gibt. Die glatten Spaghetti sind für eine so reichhaltige und stückige Sauce wie das ragú alla bolognese einfach nicht geeignet: die Sauce haftet nicht an den Nudeln. Das Ergebnis kennen wir alle: man dreht die Nudeln auf die Gabel — und auf dem Teller bleibt die Sauce zurück. So macht es keinen Spaß.
Besser sind breite oder kurze Nudeln. Traditionell wird das ragú alla bolognese zu Tagliatelle gereicht oder gleich mit Bechamelsauce zu Lasagne verarbeitet.
In diesem Sinne: buon appetito!
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